دانستنی ها

مواد نگهدارنده غذایی را بشناسیم

مواد نگهدارنده غذایی از تغییرات نامطلوب مواد غذایی جلوگیری نموده و قادر به خنثی کردن حالت اسیدی مواد غذایی فاسد شده می باشند .به عبارت دیگر هر ماده شیمیایی که دارای خاصیت ضد عفونی کننده بوده و بتواند دگرگونی های نامطلوب مواد غذایی را مخفی یا خنثی کند مواد نگهدارنده محسوب می شود.

عمل و تاثیر مواد نگهدارنده غذایی  بر روی مواد غذایی کاملا مشخص نگردیده اما مصرف بیش از حد آن مضر می باشد.به نظر می رسد این مواد رشد میکروب ها در مواد غذایی را به مدت طولانی متوقف کرده و خواص ارگانولپتیکی آن را تقریبا حفظ می کند.

مواد نگهدارنده غذایی

مواد نگهدارنده غذایی مواد شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیزم ها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیم ها فساد مواد غذایی را به تاخیر انداخته و مدت نگهداری آنها را طولانی می نماید.

اکثر نگهدارنده های شیمیایی قدرت ضد میکروبی خود را از طریق کنش با مولکول های هدف در سلول میکروبی اعمال می نماید.البته این قدرت همواره تحت تاثیر فاکتورهای محیطی مانند دما- PH فعالیت آب و ترکیبات مواد غذایی و فاکتورهای شیمیایی مانند ساختار نگهدارنده ها – فاکتورهای زیستی مانند شرایط رشد میکروارگانیزم ها قرار دارد.

مقاومت میکروارگانیزم های مختلف در برابر نگهدارنده های شیمیایی متفاوت است .به همین دلیل لازم است هنگام استفاده از این مواد در رابطه با نوع آلودگی گونه مورد نظر و میزان پایداری آن در برابر نگهدارنده ها اطلاعات کافی در اختیار باشد.

تقریبا تمام مواد غذایی صنعتی که در کارخانه ها تولید می شود و قرار است در زمان نسبتا طولانی نگهداری شوند نگدارنده آنتی میکرو باکتریال یا آنتی اکسیدان دارند.

با این کار زمان ماندگاری مواد غذایی بالا می رود .نگهدارنده ها می توانند هم زمانی که در محصول شما بسته باشد کارایی لازم را داشته باشند.و هم زمانی که شما در محصول را باز می کنید .

البته تاثیر این مواد پس از باز شدن در محصول به دلیل قرار گرفتن ماده غذایی در معرض هوا و آلودگی های محیطی تا حدودی کاهش می یابد.بر اساس قانون برخی از کشورها باید روی برچسب محصولات غذایی عبارت “حاوی نگهدارنده” درج شده است.

و براساس قانون برخی کشورها باید نوع و نام نگهدارنده هایی که در آن محصول استفاده شده اند عنوان شود.در تعدادی از کشوورها مانند ایران هم در عبارت حاوی نگهدارنده  روی برچسب برخی محصولات غذایی که نگهدارنده خاصی در انها به کا رفته اجباری  برای سایر محصولات اختیاری است .

معمولا بیشتر نگهدارنده های مورد استفاده از نوع آنتی میکروباکتریال هستند که به ۳ نوع مهم تقسیم می شوند.

مواد نگهدارنده غذایی ناتامایسین یک ضد میکروب طبیعی است -asemari.ir
مواد نگهدارنده غذایی ناتامایسین یک ضد میکروب طبیعی است -asemari.ir

مواد نگهدارنده غذایی پروپیونات ها -بنزوات ها و سوربات ها

هر ماده غذایی که نام ترکیبی از بنزوات -سوربات یا پروپیونات در مواد تشکیل دهنده آن وجود داشته باشد حاوی مواد نگهدارنده است .هر کدام از این گروه ها شامل ده ها ترکیب مختلف اسیدی یا نمکی هستند.

هر کدام از این ترکیب های مواد نگهدارنده برای برخی مواد غذایی مناسب و کار آمد است .و تولید کنندگان از تمام نگهدارنده ها برای تولید انواع گوناگون محصولات غذایی خود استفاده نمی کنند.

تایید سلامت تمام نگهدارنده های مختلف در سراسر دنیا بر عهده سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) است.تمام کشورها از جمله ایران بر اساس اعلام این سازمان از نگهدارنده های تایید شده و با حجم های مشخصی که آنها مجاز دانسته اند استفاده می کنند.

مواد نگهدارنده مجاز در تولید محصولات غذایی
نیتریت سدیم و نیتریت پتاسیم

نیتریت ها به عنوان نگهدارنده در مقابل رشد میکرو ارگانیسم های بیماری زا در گوشت مورد استفاده قرار می گیرند.و هیچ تاثیری بر روی کپک ها و مخمرها ندارند.تقریبا تمام نیتریتی که به صورت تجاری رد و بدل می شود به شکل نمک سدیم است.

نیتریت ها از جمله مواد معدود در دسترس برای ممانعت از رشد کلستریدیوم بوتولینیوم در فرآورده های گوشتی عمل آوری شده هستند.تاثیرات ضد میکروبی نیتریت هنگامی شدت می یابد که پیش از فرآیند حرارتی به مواد غذایی اضافه گردد.

استفاده از این گروه نگهدارنده ها منافع دیگری چون حفظ رنگ قرمز (به دنبال واکنش با میوگلوبین)و کمک در ایجاد طعم عمل آوری شده CURED به همراه دارد.

کارکرد آنتی اکسیدانی نیتریت ها در ممانعت از شکل گیری طعم WARMED_OVER نیز چشم گیر است.این طعم به دنبال قرار گرفتن گوشت پخته شده در مجاورت هوا بوجود می آید.

ناتامایسین

ناتامایسین یک ترکیب ضد میکروب طبیعی است که به عنوان یک نگهدارنده در مواد غذایی به کار می رود .و تاثیرات قابل ملاحضه ایی در ممانعت از رشد کپک ها و مخمرها دارد. ولی اثری بر روی باکتری هاو ویروس ها نخواهد داشت.

ناتامایسین به عنوان یک نگهدارنده معمولا به شکل سطحی برای ممانعت از رشد کپک ها و باکتری های مورد استفاده قرار می گیرد.قابلتی انحلال بسیار کم این ترکیب آن را برای استفاده ادر سطح مواد غذایی مناسب می سازد.

ناتامایسین با سایر ترکیبات مواد غذایی وارد واکنش نشده و تاثیری بر روی بو و مزه مواد غذایی ندارد.ناتامایسین جذب بسیار ناچیزی از طریق مجرای گوارش دارد.

و از انجایی که در آب و چربی نامحلول می باشد قسمت اعظم ناتامایسین مصرف شده از طریق مدفوع از بدن خارج می گردد.واکنش آلرژیکی از مصرف ناتامایسین گزارش نشده و این محصول در فهرست محصولات عموما بی خطر (GRAS)در ایالات متحده قرار گرفته است.

موارد کاربرد

ناتامایسین بر روی سطح پوشش های پنیر و همینطور بر روی انواع سوسیس خشک عمل آوری شده به کار می رود.

اسیدبنزوئیک و بنزوات ها

بنزوات ها به عنوان نگهدارنده در مقابل مخمرها و کپک ها مورد استفاده قرار می گیرند.و تاثیر کمتری بر روی باکتری ها دارند.مصرف این گروه از نگهدارنده ها سابقه ایی از اوایل ۱۹۰۰ میلادی دارد.

این گروه اثرات هم افزایی با سایر انواع نگهدارنده ها مثل سوربات ها دارند و در کنار دی اکسید سولفور هم مورد استفاده قرار می گیرند.که خود به تنها یی از فعالیت آنزیمی و قهوه ایی شدن ممانعت می کند.

این ترکیبات به صورت طبیعی در برخی میوه ها وجود دارند.بنزوات ها به سهولت در آب حل شده و در دسترس می باشند.بنزوات سدیم رایج ترین فرم کاربردی این گروه است .

و بنزوات پتاسیم در انواع محصولات کم سدیم کاربرد دارد.بنزوات ها در محصولات اسیدی کاربرد دارند جایی که حضور آنها به شکل اسید بنزوئیک است .

محدودیت استفاده

بنزوات ها بوی خاصی دارند که همین موضوع میزان مصرف آنها را محدود خواهد کرد.استفاده از آنها در محصولاتی که با رشد مخمرها سر و کار دارندامکان پذیر نیست.

اسید بنزوئیک در آب به مقدار کم قابل انحلال است.به طور معمول سقف استفاده از این گروه نگهدارنده ۰/۱ می باشد.دوز مجاز قابل دریافت روزانه برای مجموع بنزوات ها در کل ماکزیمم ۵ میلی گرم به ازای هر کیلو گرم از وزن مصرف کننده است. بنزوات ها رایج ترین نگهدارنده در نوشیدنی های غیر الکلی به حساب می آیند

منبع : مجله دنیای تغذیه شماره ۱۸۳ دی ماه ۱۳۹۶

برچسب ها
نمایش بیشتر

مریم شینی

مریم شینی فارغ التحصل از دانشگاه شهید چمران اهواز - علاقمند به وب و فضای مجازی. از اینکه بتوانم مطالب جذاب و مورد علاقه شما را ارائه دهیم بسیار خوشحال میشم. با ارائه نظرات و پیشنهادات خود به افزایش کیفیت سایت کمک کنید. اشتراک گذاری مطالب در شبکه های اجتماعی و معرفی به دوستان خود فراموش نکنید.

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بستن